材料︰
鳝鱼450克
鸡蛋1只
炸粉或生粉适量,上鳝鱼表面用
腌料︰
盐1/2茶匙
糖1茶匙
生粉2茶匙
蛋白1只
胡椒粉适量
麻油1茶匙
酱汁料︰
「润志流沙咸蛋酱」2-3汤匙
柠檬2个榨汁,或柠檬汁50ml
白醋2汤匙
糖5汤匙
盐1/4茶匙
生粉1茶匙
制法︰
1. 鳝鱼请鱼贩剔好起骨。用少许盐擦洗,冲干净,吸干水份。切厚段,再加入腌料拌匀,腌10-15分钟。
2. 鳝鱼沥去腌料,加入鸡蛋捞匀,再滚上炸粉,轻轻按实,放入八成热油炸至金黄,需时约5-8分钟,捞出,沥油。
3. 柠檬汁、白醋、糖和盐调匀,以中火煮溶,加入生粉水煮稠,熄火,加「润志流沙咸蛋酱」炒匀成酱汁。
4. 酱汁淋在鳝球上,缀上装饰。
温馨提示︰
鳝鱼有厚有薄,所以界刂纹时,落刀的斜度大一点,界刂纹密集些,上蛋浆时均匀一些,炸后的纹理才够清晰。
此外,柠檬的酸度也有差异,需要试味调校甜味,若嫌颜色不够,可添加少许吉士粉或蛋黄。